小麥蛋白質(zhì)溶解度分為白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和蛋白、醇溶蛋白和蛋白質(zhì)的主要存儲蛋白質(zhì)、面筋是主要的組成部分,因為這兩種蛋白質(zhì)成分的存在,就是需要通過面筋測定儀檢測的，也是人們常說的小麥面筋，小麥面粉與水擦后可以形成面團(tuán),發(fā)酵后,烹煮或烤各種各樣的食物。
濕面筋含量和質(zhì)量的重要指標(biāo)之一的鑒別小麥面粉品質(zhì)，近年來報道,研究小麥面筋含量較多,主要集中在面粉的面筋含量和質(zhì)量之間的關(guān)系和面粉產(chǎn)品研究。比如研究了小麥蛋白質(zhì)成分含量和面團(tuán)流變特性,結(jié)果表明, 面筋測定儀面筋含量之間的關(guān)系和面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和吸水非常顯著的正相關(guān)；還有的研究者研究了貯藏蛋白組分與面團(tuán)流變學(xué)特性和面包、面條、饅頭加工品質(zhì)的關(guān)系，
但是，對于那么多的研究中目前關(guān)于小麥干濕面筋含量的變異和分布的研究報道反而比較少，這也是目前試驗發(fā)展中所欠缺的一部分。
信息來源 http://www.hzmz17.com/ 面筋測定儀
