高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱后,食用油煙點(diǎn)的新鮮食用油煙點(diǎn)儀測(cè)定后煙點(diǎn)是220℃到230℃,如果游離脂肪酸達(dá)到0.6%,煙點(diǎn)可以降至148℃。煙點(diǎn)減少明顯的油,油位的油煙逃跑會(huì)污染環(huán)境,危害人類健康。游離脂肪酸含量越高食用油和脂肪,那么它相對(duì)應(yīng)也是更糟糕的質(zhì)量,也大大降低了煙點(diǎn)。
食用油脂的煙點(diǎn)很高,一般為170℃-300℃,其熱容量很大,加熱后易得到高溫。經(jīng)高溫加熱,食用油脂會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,煙點(diǎn)儀測(cè)定發(fā)生變化使食用油脂的品質(zhì)下降。
食用油脂經(jīng)短時(shí)間輕度加熱,對(duì)食用油脂的品質(zhì)影響較小;如果長(zhǎng)時(shí)間極度加熱(250℃一300℃),則對(duì)食用油脂的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響,并且產(chǎn)生較大的毒性。
由高溫加熱油是的煙點(diǎn)發(fā)生變化,那么食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低,*,胡蘿卜素和*等都會(huì)損害,人體必需的脂肪酸食用油和脂肪也可以被破壞的。
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