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板栗是我國(guó)的特產(chǎn)干果之一,其果仁肥厚,營(yíng)養(yǎng)豐富,除含有40%以上的碳水化合物外,還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì),具有甜、香、糯的*風(fēng)味,很受市場(chǎng)的歡迎。使用板栗烘干機(jī)加工板栗,要注意防止顏色褐變,影響品質(zhì)。振科機(jī)械教您幾招如何防止板栗褐變。
板栗烘干機(jī)的預(yù)處理:新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特別是里面的澀皮難以剝離,如直接加工風(fēng)味不佳,并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后,栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖,并散失掉部分水分,相對(duì)地使可溶性物質(zhì)的含量增加,風(fēng)味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi),厚度4~5cm,每天翻動(dòng)2~3次,堆放4~5d(天)即可。
板栗的清洗和煮液:用清水將栗果清洗干凈,漂洗掉雜質(zhì),然后按栗果大小分級(jí),分別進(jìn)行加工處理。蒸煮液配方為八角茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食鹽、白糖以及水等組成。栗果外果皮為革質(zhì),一般煮制或浸泡很難入味,可采用簡(jiǎn)易真空滲入法,將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘),制成調(diào)料液,加入栗果煮熟。
板栗烘干機(jī)及包裝:板栗烘干目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液,將板栗放入物料托盤,插入物料車,推入熱泵板栗烘干房,板栗的耐受溫度比較高,可以將溫度直接調(diào)至75度進(jìn)行烘干,時(shí)間設(shè)定6-8小時(shí),進(jìn)行連續(xù)排濕,栗果水分下降至30%時(shí),澀皮與果肉分離,食用時(shí)容易剝落,且果肉不碎,干濕度適中。將烘制好的栗果攤開(kāi)冷卻,裝袋前噴入少許奶油香精,按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi),采用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣密封包裝。
板栗烘干過(guò)程中褐變的原因:褐變是板栗加工中可能出現(xiàn)的問(wèn)題。也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶(PPO,POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化,其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物:類黑精;非非酶促褐變主要是Maillard反應(yīng),抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。
板栗烘干機(jī)在烘干的過(guò)程中褐變的處理:抑制栗仁褐變的護(hù)色辦法很多。對(duì)于酶促褐變,主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性,有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調(diào)節(jié)PH值等方法。對(duì)于非酶促變,主要采取避免在高溫下長(zhǎng)時(shí)間處理物料,避免使用還原糖,在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來(lái)防止Maillard褐變反應(yīng)。在介質(zhì)中加入EDTA等鰲合劑將金屬離子絡(luò)合;或減少抗壞血酸添加量來(lái)防止褐變反應(yīng)等方法。
板栗由于其自身的特點(diǎn),剝殼、去衣較難,又不耐貯藏,非常的容易長(zhǎng)霉,生蟲,失水變干,這也是板栗深加工發(fā)展受到制約的原因。
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