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生料釀酒技術(shù)的操作步驟以及各種原料造酒的品質(zhì)
傳統(tǒng)的釀酒工藝都是光將原料蒸熟糊化后進(jìn)行糖化發(fā)酵。隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù),特別是酶制劑技術(shù)的飛躍發(fā)展,生料不經(jīng)過加熱糊化而直接經(jīng)酶制劑作用糖化發(fā)酵成為現(xiàn)實,這就是生料釀酒技術(shù)。生料釀酒具有操作簡單,節(jié)能降耗,酒質(zhì)純凈等優(yōu)點,深受廣大用戶歡迎。
一:工藝流程:
原料→粉碎→發(fā)酵→蒸餾→成品處理
二:操作步驟:
選料:用于做酒的原料很多,只要是淀粉含量高的原料均可做酒,常用的糧食有玉米、高粱、大米、地瓜干等,要選用顆粒飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)的原料。
釀造白酒的原料頗多,主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱,“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。白酒的品質(zhì)的確受到原料影響:
高粱:高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒*的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
大米:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。 胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。
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