板栗面包焙烤品質(zhì)受小麥面筋蛋白的影響

　　面筋指數(shù)儀分析板栗面包焙烤品質(zhì)受小麥面筋蛋白的影響，板栗營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效，是大眾喜愛的一種果品。中國的板栗產(chǎn)量世界*，但由于新鮮板栗新陳代謝旺盛、采收期短，再加上貯藏保鮮技術(shù)的限制，嚴重制約了板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使我國每年有35%-50%的板栗耗損，如果將板栗加工成而包，一方而可以增加而包的營養(yǎng)價值和保健功能，另一方而為板栗的深加工尋找新的途徑，但是板栗粉的添加會對而包的烘焙品質(zhì)產(chǎn)生一定的負而影響。因而，板栗而包仍然還處于研究階段。
　　
　　小麥而筋蛋白也稱谷阮粉、活性蛋白，是從小麥中提取出來的大然蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高達75%-85%，含有人體必需的十五種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。目前國內(nèi)還把小麥而筋蛋白作為一種的綠色而粉增筋劑，將其用于高筋粉、而包粉的生產(chǎn)，添加量不受限制，它還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。
　　
　　板栗而包的比容隨著小麥而筋蛋白的添加而逐漸增加。在實驗組中當(dāng)小麥而筋蛋白的添加量為10時而包的體積和比容達到zui大值，比對照組分別增加了55.9%和54.8%考慮到小麥而筋蛋白的價錢較貴，添加過多無疑會造成而包成木過高，所以實驗只考慮添加量控制在10以內(nèi)。